Weiße Trüffel: Krönung zu sündigem Prei

Vorsicht vor Fälschungen – Alba feiert jetzt seine Trüffelfeste

Sie ist der Triumph des Seins über den Schein, die auf die Spitze getriebene Philosophie vom edlen Kern in banaler Schale: die weiße Trüffel namens "Tuber magnatum Pico". Bereits der erste Nasenzug offenbart dem Kenner durch den höchst eigenwilligen, einer Explosion gleichenden Duft, dass es sich bei der Knolle um ein Naturwunder handelt, eine kulinarische Königin. Wenn die Herbstnebel durchs Piemont wabern, sind rund um Alba nun bis in den Dezember hinein die Trüffelsucher mit ihren Mischlingshunden auf der Jagd nach den weißen Knollen. Im Gegensatz zur schwarzen Trüffel, deren beste Zeit von Dezember bis März ist, hat die schrundige, milchteefarbene Piemont-Trüffel von Oktober bis Dezember - mitunter bis in den Januar hinein - ihre Hochsaison. Läge das Ding zufällig am Boden, würde man es geringschätzig wegtreten, achtlos, denn sie sieht aus wie eine verschrumpelte Kartoffel.

Das Majestätische zeigt sich allerdings im Preis. Je nach Qualität, Schönheit und Größe - die Qualität schwankt extrem - müssen für die nuss- bis faustgroßen Trüffel dieses Jahr um die drei- bis siebentausend Euro und mehr pro Kilo bezahlt werden. Da geht der Verstand erschrocken in Deckung, doch die Nachfrage ist international so groß, dass die Trüffelhändler keine Absatzsorgen kennen. Steigende Begehrlichkeit der Neureichen aus Russland, Asien und den USA heizen die Preise an und jeder praktizierende Gourmet möchte wenigstens einmal in der Saison ein Essen mit weißen Trüffeln genießen. Es gibt Süchtige, die reisen extra nach Alba, in die Hauptstadt der weißen Trüffel, wo im Spätherbst die Trüffelfeste gefeiert werden (in Alba findet bis 13. November jeden Samstag und Sonntag ein Trüffelmarkt statt).

In der pittoresken Altstadt trifft man auf eine wunderliche Mischung von Menschen. Bäuerliche Gestalten, die nachts mit ihren speziell abgerichteten Hunden undefinierbarer Rasse, doch hoher Intelligenz, den Waldboden nach den "weißen Diamanten" abgesucht haben, bieten ihre Funde, eingewickelt in kariertes Tuch und Zeitungspapier, feil. Um sie herum stehen Gastronomen und Händler, aber auch Neugierige, die nur riechen wollen. Wer kaufen will, muss Bares haben, Schecks oder Kreditkarten werden nicht akzeptiert. Samstag und Sonntag ist offizieller Trüffelmarkt im Hof „Della Maddalena", an anderen Tagen werden die Geschäfte in Hausgewölben mit der Diskretion von Verschwörern abgewickelt.

Wie immer, wenn viel Geld im Spiel ist, sind die Gauner nah, was in diesem Fall heißt: Betrüger, die banale Sommertrüffel, afrikanische „Wüstenkartoffel" oder die geschmacklich harmlose chinesische „Weißtrüffel" als Alba-Trüffel anbieten. Das Aroma solcher Plagiate mag angenehm sein, ist jedoch mehr pilzig als trüffelig - und qualitativ sind diese Arten minderwertig. In manchen Lokalen werden sie als vorgeblich echte Alba-Trüffel über die Speise gehobelt, doch die ist zuvor kräftig mit billigem Trüffelöl getränkt worden, was dem unkundigen Gast fälschlich Authentizität suggeriert.

Der Alba-Trüffel ähnlich bis gleichwertig sind die weißen Trüffeln aus anderen italienischen Regionen wie Umbrien, Venezien, Ligurien, der Lombardei, den Marken, den Abruzzen und Kampanien. Auch Istrien - vor allem der Motovuner Wald sowie das Mirna-Tal - ist eine ergiebige Trüffelregion. Der Piemontese wird diese Trüffel zwar niemals als gleichwertig zu seinen anerkennen, aber offiziell nicht zur Kenntnis genommene und schwer beweisbare Tatsache ist, dass mittelitalienische und istrische Trüffel häufig als „Alba-Trüffel" gehandelt werden. Ganz anders verhält es sich mit der sogenannten „Deutschen Trüffel" (Choiromyces Meandriformis), die von manchem unwissenden Journalisten pompös als Sensation gefeiert wird: die ähneln äußerlich dem Alba-Original, doch fehlt diesen Karikaturen jeglicher kulinarischer Reiz. Im Gegenteil, die Besonderheit dieser Art liegt allenfalls in einer stark abführenden Wirkung.

Das Aroma der wahrhaftigen Alba-Trüffel ist derart intensiv, dass es einem fast die Besinnung nimmt. Und darin liegt auch das feinschmeckerische Mysterium der weißen Trüffel. Die schwarze Perigord-Trüffel ist in der Küche vielfältig einsetzbar. Man kann sie roh auf Butterbrot essen, in heißer Asche backen oder in Rotwein dünsten. Sie parfümiert Terrinen, hebt Saucen, schmeckt in Salaten und bereichert Fleisch. Der Wert der weißen Trüffel liegt ausschließlich in ihrer geradezu unbändigen Würzkraft. Sie wird weder gekocht noch gebraten, sondern roh und fein über die jeweilige Speise gehobelt.

Die Alba-Trüffel hat eine glatte Haut und ähnelt figürlich einem rasierten Sellerie. Ihre Farbe gleicht der eines Milchtees und der Duft ist eine zugleich geschmeidige und aggressive Mixtur aus feuchter Erde, Knoblauch, Gorgonzola, Nüssen, Honig und Heizgas. Nichts hält ihren Geruch auf, selbst ein Trüffelchen parfümiert binnen kurzem einen Raum. Das wilde Aroma scheidet denn auch die Geister. Die einen wenden sich indigniert ab und halten die weiße Trüffel für einen überschätzten Stinker. Ihre Liebhaber hingegen sind voller Entzücken hingerissen und bereit, Frau nebst Haus für ein großmütig getrüffeltes Gericht zu verlassen. Ihre Augen weiten sich, wenn der Patron oder Oberkellner - weiße Trüffel sind Chefsache - mit dem Trüffelhobel an den Tisch kommt und, die freudigen Beifallsrufe wie ein Künstler quittierend, mit hohem sittlichem Ernst die Knolle über Nudeln, Polenta, Suppen, Carpaccio, Reis, Fleisch, Käse und anderes raspelt.

In der gehobenen Gastronomie um Alba und Asti werden in der Saison Trüffel-Menüs angeboten - die „Grattata di Tartufo Bianco" -, bei denen jedes, aber auch jedes Gericht mit der weißen Knolle gewürzt wird. Das ist kulinarischer Manierismus und übertrieben, als würde man ein Essen von vorne bis hinten knofeln. Ideal entfaltet sich die Kraft der Trüffel in Verbindung mit warmen und feuchten Gerichten wie Sahnenudeln, Risotto, Käsesoufflé. Eierspeisen oder ein Carpaccio vom Rind gewinnen ebenfalls durch die Trüffelung, und delikat ist ein dem toskanischen Bruschetta verwandtes Rezept: Weißbrotscheiben in der Pfanne mit Olivenöl rösten und darüber großzügig weiße Trüffel hobeln.

Trüffelgewürzte Speisen verlangen nach kräftigen Weißweinen. Empfehlenswerte Partner sind beispielsweise ein Jahrgangschampagner, ein wuchtiger Chardonnay à la Montrachet oder Meursault aus Burgund. Ein mächtiger Grüner Veltliner aus der Wachau oder Langenlois ist nie verkehrt, ebenso passend ist ein kraftvoll angelegter Grauburgunder - auch Pinot gris genannt .Ein weißer Hermitage oder Condrieu von der Rhone vermögen Trüffel gleichfalls anständig zu begleiten. Beim Wein lässt sich ein bisschen experimentieren, hingegen sollte man kompromisslos beachten, dass es bei der Trüffel nicht mit Spurenelementen getan ist. Es muss üppig getrüffelt werden nach dem klassischen Genussprinzip: wenn schon, denn schon!

von August F. Winkler

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