Safran macht sinnlich – sofern er echt ist

Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen.
Wer will guten Kuchen backen, der muß haben sieben Sachen:
Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl.
Safran macht den Kuchen gel.

Wer das Liedchen vom Safran, der den Kuchen so appetitlich gehl macht, verfasst hat, muss ein argloser Küchenlyriker gewesen sein. Es stimmt schon, dass Safran den Speisen ein Goldgelb von jener intensiven Leuchtkraft verleiht, wie es auch von Heiligenscheinen gotischer Ikonenmaler prangt. Im antiken Orient sind Briefe an Potentaten mit Safran geschrieben worden. Das in tiefem Orangerot schimmernde Gewürz verkörpert bis heute Wünsche und Phantasien. Bis in die Neuzeit hinein hat man Safran mit Gold aufgewogen, und wer protzen wollte, traktierte seine Gäste im Übermaß mit safranisierten Speisen und Getränken. Keine Pastete und kein Püree, keine Suppe, keine Sauce und kein Dessert kam ohne das Würzgold auf den Tisch, das, nebenbei bemerkt, auch wegen seiner leicht euphorisierenden Wirkung beliebt war. Fisch und Fleisch wurden damit parfümiert, das Huhn in Safranbrühe war ein Küchenklassiker des 18. Jahrhunderts.

Und das Gewürz ist durch nichts zu ersetzen, will man eine Paella Valencia machen, eine provencalische Bouillabaisse oder ein Risotto alla Milanese perfekt hinkriegen. Aber bei Preisen, die je nach Saison, Marktlage und Gütestufe zwischen 4 000 und 6 000 Euro pro Kilo liegen, wird es sich jeder Koch gut überlegen, ob er nicht doch ein Ei extra nimmt oder sonst ein Hilfsmittel, um ein Gericht zu färben und zu würzen, als sei's Safran gewesen. In Feinkostläden wird Safran in edel verpackten Briefchen und Döschen milligrammweise angeboten. Safran ist das teuerste Gewürz, freilich auch eines der effektivsten, denn schon eine Prise reicht, um einer Speise das begehrte Aroma nebst der attraktiven Farbe zu verleihen. Zu viel davon kann das Gericht leicht bitter machen, in der Regel reicht die berühmte Messerspitze, erwärmt und gemörsert, um eine Suppe zu aromatisieren.

Die Mutterpflanze, eine Krokusart namens „Crocus sativus", stammt nach Ansicht von Botanikern aus Vorderasien, und zwar aus Kaschmir, wo heute noch beste Qualität geerntet wird. Weltweit den meisten Safran erzeugt neben dem Iran Spanien, wo vor allem in der Region „La Mancha" zwischen Ende September und November, wenn die Safranpflanze zig-millionenfach in hellem Violett erblüht, die kastilische Hochebene wie mit einem lila Teppich überzogen scheint und die Erntezeit mit der umständlichen Handarbeit beginnt. In Frankreich, Italien, Portugal, England, Persien, Griechenland (Kreta) und neuerdings auch wieder ein wenig in Niederösterreich, im Burgenland sowie in der deutschen Pfalz wird Safran produziert. Erstklassige Qualität, wenn auch in geringer Menge, wächst kurioserweise in Mund, einem kleinen Ort im schweizerischen Oberwallis, wo Ende Oktober die Ernte beginnt.

Wertvoll an der Pflanze sind die etwa zwei bis vier Zentimeter langen Blütennarben in Form von roten Fäden, die in den Morgenstunden geerntet werden, was heißt: mit der Hand aus dem Blütenkelch herausgezupft. Diese Fäden sind, nachdem sie in der Sonne oder auf Sieben über Feuer getrocknet wurden, der eigentliche Safran. Der Aufwand ist gigantisch. Die Krokusbauern schätzen, dass die Ernte von 150 000 bis 200 000 Blüten und mehr erforderlich ist, um ein Kilogramm Safran zu gewinnen. Flinke Arbeiter, so heißt es, ernten zwischen 60 und 80 Gramm am Tag. Bei diesen Zahlen versteht man, dass Safran das mit Abstand teuerste Gewürz weltweit ist und nur grammweise verkauft wird.

 

Rezept Safransuppe - Sopa al Azafrán

Zutaten für vier Personen:

1 Liter Gemüsebrühe
1 junge Zwiebel
2 Stangen Lauch
2 Knoblauchzehen
100 g Weißbrot, getoastet
½ Teelöffel Safran
5 Scheiben Weißbrot
Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl

 

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe erhitzen. Die Zwiebel, den Lauch und eine Knoblauchzehe sehr klein hacken, in einem extra Topf mit Öl anbraten und salzen. Sobald das Gemüse goldbraun gebraten ist, das getoastete Brot in kleineren Stücken dazu geben und den in der Brühe aufgelösten Safran. Alles gut durchrühren. Und bei mäßige Hitze 30 Minuten köcheln lassen (alternativ: im Backofen bei 180 Grad die gleiche Zeit garen). Abschmecken. Danach die Brotscheiben in der Pfanne in Olivenöl anrösten, mit Knoblauch einreiben und auf die Suppe legen. Sind frische Mandeln zur Hand, kann man sie schälen und mit dem Gemüse anrösten.

 

Im Handel findet man Safran entweder gemahlen oder als Fäden im Ganzen. Der Umgang mit dem Pulver ist einfach, es wird direkt in die Speisen eingerührt. Die Fäden müssen vor Gebrauch in heißem Wasser, einer Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe, geschmolzener Butter, Weißwein, Milch (wenn es zum Rezept passt) eingeweicht werden. Einen konzentrierten Sud gewinnt man, indem die Fäden in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz erhitzt, dann in einem Mörser pulverisiert und mit ein wenig heißer Flüssigkeit aufgefüllt werden. Nach etwa 20minütiger Ziehzeit ist der Safran-Extrakt fertig und kann der gewünschten Speise zugesetzt werden. Ob man die ausgelaugten Fäden mit hineintut, ist eher eine Frage des Dekors.

Attraktiv sieht es aus, weshalb in etlichen Restaurants die Fäden mitserviert werden. "Das ist Ästhetik, die man sich auf den Tisch holt", sagt Heinz Winkler von der schönen „Residenz" in Aschau nahe dem Chiemsee, für den „Safran ein wunderschönes Gewürz" ist. Die Fäden haben zwar eine etwas geringere Farbintensität als das Pulver, aber in der Würzkraft soll es keine Unterschiede geben. Dass Fadensafran bevorzugt wird, hat freilich einen besonderen Grund: Beim Pulver, so argwöhnen Kenner, kann leichter geschwindelt werden. Da wird optisch schon mal mit Sudanrot oder sogar Ziegelmehl nachgeholfen. Wo Profit lockt, sind die Erzschelme nahe, massive Manipulation bis hin zu Betrügereien gehören quasi vollautomatisch zum Safran.

 

Experten schätzen, daß etwa 70 Prozent des gehandelten Safrans gefälscht sind. Schon früher haben Fälscher mit Färberdisteln, Kreide oder gestoßenen Ringelblumen das Safranpulver gestreckt. Fäden sind durch Schmalz oder Öle schwerer gemacht worden. Im mittelalterlichen Nürnberg hat man mit solchen Betrügern, sinnig „Gewürzschmierer" genannt, kurzen Prozess gemacht und sie samt Ware auf dem Scheiterhaufen verbrannt oder lebendig begraben. Im Ämterbuch der Stadt aus dem Jahr 1357 ist ein vereidigter Safranprüfer verzeichnet. Damals war ein Pfund Safran so teuer wie ein edles Pferd.

Heute sind die Fälscher nicht weniger phantasievoll, doch die Strafen längst nicht so drakonisch.. Bei Analysen hat man im Safran schon getrocknete Rindfleischfasern gefunden. Arglosen Touristen wird in der Türkei wie in den Mittelmeerländern nicht selten Kurkuma (das ist pulverisierte Gelbwurz) als Safran zum „Supersonderpreis" untergeschoben. Unter „Safron" wird billig ein Pulver verkauft, das aus den Blütenständen der Passionsblumen gewonnen wird und farblich dem Safran ähnelt, doch niemals über dessen wundersame Eigenschaften verfügt. Legal ist es hingegen, dem Safran auch Blütenreste sowie Griffel zuzusetzen. Beim spanischen „Coupé", der besten Qualitätsstufe, ist ein Zusatz bis zu fünf Prozent Blütenreste ohne Griffel erlaubt. Der "Mancha" kann bis zu sieben Prozent Blütenreste und 10 bis 15 Prozent Griffel entha1ten. Danach folgt "Rio" (20 bis 25 Prozent Griffel), mindere Qualität mit 25- bis 30prozentigem Anteil an Griffel heißt „Sierra".

Der Laie wird den echten vom falschen Safran in aller Regel erst in der Küche unterscheiden können. Falsifikate - wie Safron - ergeben eine unansehnliche gelbbräunliche Farbe und ein dumpfes Aroma. Vor sogenannten Schnäppchen muss in jedem Fall gewarnt werden. Was im seriösen Handel angeboten wird, ist echter Safran: durchgehend dunkelrot in der Farbe und mit intensivem Duft. Wichtig ist, dass Safran als lichtempfindliche Pflanze dunkel und trocken gelagert wird. Dann entfaltet er sein aufregendes Aroma, diese reizvolle Mischung aus scharf und würzig mit der aparten, leicht ins Edelbittere changierenden honigartigen Süße und dem Duftmix aus Moschus, Rosen und Honig.

Das von Mythen umrankte Gewürz gilt bis heute als Aphrodisiakum. Zeus soll sich mit Safran parfümiert haben. Bei Plinius ist zu lesen, dass die Römer das Gewürz in Wein auflösten, was sie sinnlich machte und stark, obendrein noch einen angenehmen Schlaf mit wunderbaren Träumen versprach. Die Heilkundigen im Mittelalter hielten Safran für ein Mittel gegen alles und jedes, geeignet bei Kopf- und Bauchweh, zur Behandlung von Wunden und besonders gegen Augenleiden. Safran habe die Eigenschaft, das Ungesunde herauszuziehen, meinten die altvorderen Ärzte. Man empfahl ihn zur Beschleunigung schwerer Geburten sowie zum Abbruch von Schwangerschaften. Die ayurvedische Medizin nutzt Safran heute noch als Mittel gegen Streß und bescheinigt dem Gewürz eine „sattvische" Potenz zur Stärkung von Energien wie Liebe und Hingabe.

Die moderne Forschung steht derlei Talenten eher skeptisch gegenüber, doch gibt es wissenschaftliche Hinweise, daß Safran vorbeugend gegen Krebs wirkt. Laborversuche an Mäusen haben zudem ergeben, daß Safran das Gehirn stärkt, namentlich Gedächtnis und Lernleistung fördert. Zudem soll das Gewürz für gute Laune sorgen, also ein Antidepressivum sein. Der Gourmet quittiert solche Nachrichten mit Interesse, aber in erster Linie sieht er im Safran die kulinarische Potenz. In der gehobenen Küche gibt es für Safran nach wie vor keinen Ersatz. Spitzenköche verwenden das Gewürz gerne für Fischsaucen sowie Nudelgerichte. Und himmlisch schmeckt die fein mit Safran parfümierte Entenconsommé chinoise, die Dieter Müller, der langjährige, mit drei Michelin-Sternen geadelte Küchenchef im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach, kreiert hat. Diese Essenz weckt Tote auf und vertreibt nach durchzechter Nacht jeden Kater im Nu, dem Safran sei Dank.

Chai Pilgrimage

von August F. Winkler

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