Flusskrebs

Geschmacklich feiner als Hummer, aber selten

Die meisten Geschichten über den Flußkrebs beginnen notorisch mit dem märchenhaften „Es war einmal..." Früher einmal, noch bis Ende des 19. Jahrhunderts, besiedelten die Fluß- oder Edelkrebse in stattlichen, aus heutiger Sicht kaum vorstellbaren Mengen die heimischen Bäche und Seen - und wanderten ebenso selbstverständlich in die Kochtöpfe. Es war die sogenannte Krebspest, die ab 1876, eingeschleppt durch pilzresistente amerikanische Krebsarten wie beispielsweise den Kamberkrebs, verheerend unter den mitteleuropäischen Tieren wütete. Weitere Gefährdungen waren Überfischung und Umweltschäden sowie eingebürgerte Arten, die sich in den neuen Lebensräumen erfolgreich behaupteten und den Edelkrebs verdrängten - wie der Kamberkrebs oder der dem heimischen Edelkrebs ähnelnde, doch aggressiver auftretende Signalkrebs, erkennbar an einem markanten, weiß bis türkisblau gefärbten Fleck auf der Oberseite der Scheren. Aus dem einstigen Volksnahrungsmittel wurde eine seltene und entsprechend teure Delikatesse.

An Krebsen besteht zwar kein Mangel. Auf den Märkten werden überwiegend Zuchttiere sowie Importe aus Ländern wie der Türkei, Polen, dem Iran, aus China und Nordamerika angeboten. Süßwasserkrebse stammen auch aus Kenia (wie die dunkelroten Pattes rouge) sowie Australien (hellrot mit abgerundeten kleinen Scheren). Längliche Scheren hat der Tafelkrebs aus Osteuropa und der Türkei mit dem amtlichen Titel Sumpf- oder Galizierkrebs. Aber der echte Edelkrebs schrumpfte zur Rarität und findet sich nur spärlich in Bächen und Seen. Was der Franzose „Écrevisse" nennt und „Gambero di fiume" der Italiener, ist graugrünlich bis bräunlich, auch rötlich und blau bis schwarz gefärbt, gepanzert und wehrhaft, hat zwei große Scheren, kann ohne Scheren bis zu 20 Zentimeter lang, maximal 20 Jahre alt und dann 350 Gramm schwer werden. Wild lebende Exemplare sind so rar, daß die Fanggebiete wie Staatsgeheimnisse gehütet werden; in den Genuß solcher Urviecher - Krustentiere wie die Krebse zählen zu den ältesten Lebewesen und sollen seit 200 Millionen Jahren auf dem Planeten leben - kommen in der Regel nur Spitzenköche und regionale Feinschmecker. Die Saison dauert von Juni bis Dezember.

 

Sein signalhaft leuchtendes prächtiges Rot erhält der Krebs erst durch den Kochprozeß. Das Fleisch ist von allen Krustentieren, ausgenommen vielleicht das des Kaisergranats, das Leichteste und Zarteste, weshalb Edelkrebse naturell und ungekünstelt zubereitet am besten schmecken. Der große Krebsklassiker ist deshalb die Präparation à la nage, was heißt, daß die Krebse samt Panzer in einem sprudelnden, die Tierchen blitzschnell tötenden Wurzelsud aus Dillblüten, Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilie, Kümmel, Pfeffer und Weißwein kurz aufgekocht und einige Minuten lang leise nachgeköchelt werden. Serviert werden die knallrot leuchtenden Krebse dann in einer großen Terrine, flankiert von selbstgerührter Mayonnaise und Weißbrot. Im 17. Jahrhundert hat man Krebse noch roh gegessen, gewürzt mit Salz, Pfeffer , Essig und Öl. Wonnen bereiten Krebse auch als Salat oder als Sülzchen mit lauwarmem Kartoffelsalat.

Auguste Escoffier, der Starkoch aus der Zeit um 1900, hat in seinem 1925 auf deutsch erschienenen Kochkunstführer zwei Dutzend Krebs-Rezepte angeführt, vom Ragout über die Pastete bis zum Auflauf nach Leopold von Rothschild, eine besonders luxuriöse Variante, in der die Auflaufmasse aus Parmesan, Eischnee und Krebs-Creme vor dem Backprozeß mehrfach schichtenweise mit Trüffel, Krebsschwänzen und warmen Spargelspitzen angereichert wird. Ein moderner Klassiker sind Flußkrebse mit pochiertem Ei in Blätterteig, höchst delikat schmecken sie ausgelöst als Gratin auf Blattspinat und garniert mit gehackter schwarzer Trüffel. Gunter Sachs liebte sie in der Münchner „Aubergine" von Eckart Witzigmann so: Krebse gar kochen, das Fleisch ausbrechen, in Butter schwenken, mit etwas Dill, Kerbel, glatter Petersilie und einem Hauch von Kümmel nebst einem Spritzer Zitrone marinieren.

 

Taschenkrebs: lecker mit hausgerührter Mayonnaise

Man nennt diese Zierde einer typischen Plat fruits de mer auch "großer Schläfer", was sich im Französischen wie „Dormeur" anhört, dem zweiten Titel nach „Tourteau". Der Oberkörper ist dunkelrotbraun gefärbt, das Unterteil hellgelblich. Der Engländer sagt schlicht „Crab" zum Taschenkrebs, dessen weißes Scherenfleisch geschätzt wird, doch Kenner genießen noch lieber den hocharomatischen, nußartigen Fleischbrei mitsamt der Leber unterhalb der großen Panzerschale, nachdem das Tier ordnungsgemäß in einem würzigen Sud gar gekocht worden ist. Dazu schmeckt hausgerührte Mayonnaise, eventuell begleitet von frisch gehacktem Estragon, Sauerrahm und Zitrone.

 

Im „Kochbuch der Venus" (Donau Verlag 1956) beschreibt Pilaff Bey „Krebse à la Sybaris"

„Lassen Sie zwei Zwiebeln und drei in feine Scheiben geschnittene Karotten mit gehackter Petersilie und Thymian in Butter leicht dünsten. Die Krebse, die Sie bereits in Stücke geschnitten haben, werfen Sie hinein und lassen sie von beiden Seiten dünsten. Würzen Sie mit einer kleinen Messerspitze Zimt, ein wenig geriebener Muskatnuß und ein oder zwei Messerspitzen Paprika. Ebenso fügen Sie einen Löffel voll Butter hinzu. Wenn die Butter geschmolzen ist, schütten Sie eine halbe Flasche trockenen Champagner hinein, der nicht mehr aufkochen darf. Dünsten Sie das Ganze eine halbe Stunde und servieren Sie heiß."

 

Verheißungsvoll klingt auch, was Alexandre Dumas in seinem berühmten Wörterbuch der Kochkunst unter „Krebs-Canapés" empfiehlt

„Dies sind kleine, dünne und runde, mit Anchovis-Butter bestrichene Brotschnitten, auf denen man geschälte Krebsschwänze hübsch auflegt. Die Zwischenräume mit fein gewiegtem Estragon und Kerbel ausfüllen!" Ein Nebenprodukt, aber keineswegs nebenbei schmeckend ist die berühmte Krebs-Bisque. Dazu werden die fachlich Karkassen genannten Schalen des Krebses mit Knoblauch in Olivenöl angeröstet, mit frischem Tomatenmark angereichert und mit Cognac flambiert. Dann wird mit Weißwein und Fischsud aufgegossen und das Ganze so lange geköchelt, bis die Schalen ausgelaugt sind. Schließlich diesen Krebsfond durch ein feines Leinentuch passieren, mit Salz, Pfeffer und Cognac würzen, mit Butter sowie süßer Sahne abschmecken.

Ein Basisrezept zum Verfeinern von Fischen, Suppen, fischigen Saucen und Pasta mit Meeresfrüchten ist die Krebsbutter (Beurre d'ecrevisse): 24 Krebse schrubben und kochen, das Fleisch auslösen (für eine Suppe oder ein Ragout nutzen), die Schalen grob zertrümmern und im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Zwei kleinwürfelig geschnittene Schalotten mit den Schalen und gleich viel Butter anbraten, eventuell des öfteren umrühren, bis die Butter aufschäumt und der Brei sich schön rot färbt. Mit etwas Meersalz und Cayennepfeffer würzen. Laut alten Rezepturen wird nun ein Liter siedendes Wasser dazu gegossen, alles ordentlich aufgekocht, durch ein Haarsieb gestrichen und die rote Butter nach dem völligen Erkalten einfach abgehoben; modern arbeitende Köche verzichten auf das Erhitzen und streichen die kalte Krebs-Butter-Mischung direkt durch ein feinmaschiges Sieb.

Unentbehrlich sind Krebse für das originäre Leipziger Allerlei, den zu Unrecht ziemlich vernachlässigten, oft nur verhunzt angebotenen Klassiker, komponiert aus Spargel, Erbsen, Möhrchen, Morcheln, Hahnenkämmen und frisch ausgelösten Flußkrebsen.

von August F. Winkler

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