Aufgehender Stern

Hélène Darroze lässt wahre Gaumengenüsse im Londoner Connaught Hotel auftischen

"Ich heiße Hélène, nicht Chef," sagt Hélène Darroze, ehemalige Schülerin von Alain Ducasse. Seit  Juni 2008 bietet Darroze ihre zwei Michelin Sterne Küche im Connaught Hotel in Mayfair an, eine Londoner Institution, die kürzlich für 60 Millionen Pfund umfassend modernisiert wurde. Für den Chefkoch aus Landes in Südwest-Frankreich war es ein turbulentes Jahr.

Wir treffen uns in der neu hergerichteten Lobby von The Connaught an einem kalten und nassen Novembermorgen. Darroze hat sich verspätet, kommt aber trotz des Londoner Nieselregens gutgelaunt durch die Tür. Eine zierliche Frau mit kurzen, wasserstoffblonden Haaren und leuchtenden Augen, die einen offenen und unprätentiösen Eindruck macht. Unter den dicken Mantel trägt sie schon ihre weiße Berufskleidung - sie wohnt kurze „zwei Minuten" vom Hotel entfernt.

Im Jahre 1897 erbaut bleibt The Connaught Hotel die Grande Dame von Mayfair, eine Bastion des Bürgertums, der Aristokratie und der dezent Wohlhabenden. "Ich habe die Reputation von The Connaught in London vorher nicht wahrgenommen," sagt sie.

Es ist der Anfang eines langen Tages für Darroze, der nicht vor 23.00 Uhr enden wird. Sie verbringt eine Woche hier und dann eine Woche in ihrem Restaurant, ‚Hélène Darroze', am linken Seine-Ufer von Paris, einige Straßen vom Boulevard-Saint-Germain entfernt: „Meine Leute in Paris sind frustriert, dass ich mehr Zeit in London verbringe, aber das muss in der Anfangsphase so sein. Ich bin stolz auf sie. Sie kommen besser zurecht, als sie es tun wurden, wenn ich da wäre."

Darroze Vorgänger im The Connaught war ebenfalls weiblichen Geschlechts, Angela Hartnett, Spitzenköchin und Protegé von Gordon Ramsay; ihre innovative Annäherung an die mediterrane Küche wurde mit einem Michelin Stern belohnt. Darroze kreiert rustikales französisches Essen mit einem Hauch von Exzentrik.

Obwohl sie eine Mannschaft von 60 Angestellten unter sich hat, konnte Darroze eine ruhige, aber energische Arbeitsatmosphäre im The Connaught schaffen, was ihre Persönlichkeit und ihre Einstellung zum Kochen, aber auch zum Leben widerspiegelt. Sie erzählt mir, dass es kein Geschrei in der Küche gibt. Fleißig und zielstrebig, behält Darroze gern die Übersicht. Ein großes Schlüsselbund liegt zwischen uns auf dem Schreibtisch.

Nachdem Sie das Angebot der Maybourne Hotelgruppe Firmenchef Stephen Alden und Connaught Geschäftsführer Anthony Lee angenommen hatte und zum The Connaught wechselte, überredete Darroze ihren Küchenchef in Paris, Raphael François, ebenfalls mit nach London zu kommen, um die Mannschaft von 21 Chefs zu leiten. „Ich habe völlige Unabhängigkeit, aber ein offenes Ohr für ihre Vorschläge," erklärt sie. „Es ist ein Dialog, eine Frage der Demokratie. Wir arbeiten zusammen: Sie kennen London und ich bringe meine Erfahrungen aus Paris mit."

Wie ihre Vorgängerin Hartnett ist Darroze eine Seltenheit, eine der wenigen Frauen, die es in einer harten, unversöhnlichen Branche ganz nach oben geschafft haben. Als Comikfigur Colette im erfolgreichen Zeichentrickfilm ‚Ratatouille' wurde sie sogar verewigt. Die Szenen mit dem Käse basieren alle auf ihrem Restaurant.am linken Ufer.

Vor kurzem veröffentlichte sie auch ein mit Liebesbriefen gespicktes Rezeptbuch. „Personne Ne Me Volera Ce Que J'ai Dansé" machte sie eine Zeit lang zum Gesprächsthema Nummer eins in der Pariser Literaturszene. Für eine Frau, die in London so gefeiert ist, bleibt Darroze mit beiden Füßen auf dem Boden, unkompliziert und stoisch. Ein großes Goldkruzifix von ihrer Großmutter hängt um ihren Hals.

Sie hat für das Promidasein wenig Zeit. "Ich sagte immer, ich bin nicht der Star, der Teller ist der Star," sagt sie. "Er ist das Wichtigste im Restaurant."

Seit ihrer Kindheit spielen Essen und Zutaten eine große Rolle im Leben von Darroze, "Geboren in einem Kochtopf," wie sie es einmal beschrieb, obwohl sie als Kind eine Chirurgin werden wollte.

Ihre Urgroßeltern eröffneten als Erste das ‚Relais Restaurant' in Villeneuve-de-Marsan. Landes ist für seine traditionsreiche Küche berühmt - ihr Mentor Alain Ducasse stammt auch von hier.

Es ist also nicht überraschend, dass ihre Kochkünste durch die Region stark beeinflusst sind, unter anderen durch die Anwendung von hochwertigen Zutaten wie schwarzen Trüffeln aus den dichten Wäldern um Perpignan, oder Chalosse-Rindfleisch und Espelette-Pfeffer.

Nach Abschluss der Handelsschule 1990 suchte Darroze keinen Job in der Küche sondern im Büro des von Alain Ducasse geführten ‚Louis XV' Restaurant in Monte Carlo. Sie besuchte nie eine Kochschule und wollte damals Hotelier werden. Als sie erfuhr, dass sie 6 Monate auf eine Anstellung im Büro warten musste, fing sie an, Gemüse zu schälen. Ihre Liebe zum Essen erregte bald die Aufmerksamkeit des legendären Kochs, der sie in der Küche des gerade mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurants einstellte.

Der darauffolgende Aufstieg von Darroze war kometenhaft. Sie wurde gebeten, bei einem Gipfeltreffen zwischen Jacques Chirac und Helmut Kohl zu kochen. 1999 eröffnete Hélène Darroze ihr Restaurant am linken Ufer. Ihr erster Michelin Stern kam 2001, der Zweite im Jahr 2003. Sie war eine von nur zwei Frauen, der dieser kulinarische Ritterschlag erteilt wurde. Die andere, Anne-Sophie Pic, gewann 2007 ihren dritten Michelin Stern.

Ist sie ihrer Meinung nach so etwas wie eine Verfechterin für Frauen in ihrem Beruf. "Ich bin überhaupt keine Feministin," sagt sie. "Männer und Frauen sind verschieden und wir müssen das respektieren. Es gibt einen Platz in der Gesellschaft für Frauen und einen für Männer. Wir haben nicht dieselben Gefühle, nicht dieselbe Art zu handeln."

Darroze liebt ihre Arbeit leidenschaftlich, hat es aber dennoch zeitlich geschafft, eine Familie zu gründen und das ist es - und nicht das Essen - was sie als größtes Glück betrachtet. Vor drei Jahren adoptierte sie ein vietnamesisches Mädchen, Charlotte. "Im Moment bin ich nur für meine Tochter da," sagt sie. "Es war heute Morgen nicht leicht. Sie hat sehr geweint, als ich ging. Ich hoffe, dass ich in Zukunft mehr Freizeit habe, aber ich weiß auch, dass die Zeit im Augenblick einfach nicht da ist."

Darroze hat es eilig, sie muss zu einer Sitzung. Bevor wir uns verabschieden, frage ich sie nach ihrem Lieblingsgericht. Nicht von ungefähr kommt die Antwort: Gebackenes Huhn à la Landes. Ihr Geheimnis: Den Vogel mit Entenfett begießen.

Wie viele französische Chefköche betrachten den Heiligen Gral des Kochens als nichts anderes als die Zubereitung des perfekten Brathähnchens? Darroze, ein wahre Dynamo, kehrt zu ihrem Connaught-Abenteuer, zu ihrer neuen Familie und zum Kochen zurück

von Christopher Kanal

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